Ammerländer Schinken
"Ammerländer Schinken" darf sich nur nennen, der tatsächlich aus dem Gebiet des Landkreises Ammerland stammt und genau definierten Qualitätsanforderungen entspricht.
Diese Vorschriften betreffen nicht nur die Qualitätsmerkmale des Endprodukts, sondern auch die Herstellung und die Bedingungen der Fleischerzeugnisse selbst. So muss der zur Herstellung verwendete Hinterschinken von Schweinen stammen, die nach Typ, Haltung und Fütterung die nötigen Voraussetzungen bieten und nach den bewährten Grundsätzen und Methoden weiterverarbeitet werden.
Der 25-pfündige Hinterschinken darf also von Anfang an keinen Makel aufweisen, da er sonst die lange Reifezeit nicht überstehen würde. Schloss- und Röhrenknochen verbleiben am Schinken, damit das Aroma erhalten bleibt. Die Schinken werden zunächst gepökelt. Jeder Betrieb hat da seine besondere Spezialität; als Hauptingredienzen werden neben Meersalz und Braunzucker auch Pfeffer, Piment und Wacholder genannt. Ammerländer Schinken darf nicht gespritzt werden. Der Schinken wird täglich per Hand nachgesalzen. Als Zeitrahmen rechnet man seit jeher pro Pfund des Schinkens einen Tag des Salzens.
Eingehängt am Räucherspieß erfolgt nun für einige Wochen das regelmäßige Räuchern. Ein schwacher und möglichst kalter Rauch nur von Buchenholzmehl in einem großen Raum gewährleistet optimale Ergebnisse.
Nach Abschluss des Räucherns wird der Schinken für Monate in die Reiferäume eingehängt, im Sommerhalbjahr zum Schutz in Nesselbeutel. Ein beständiger schwacher Luftstrom in den Reiferäumen sorgt für eine gutes Reifeklima. Inzwischen sind neun Monate vergangen. Qualität braucht Zeit. Jetzt wird der Schinken erstmals auf seine geschmackliche Qualität kontrolliert. Danach wird entschieden, wann er zum Verkauf kommt.
