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Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse

Schwarze NüsseNicht von einer exotischen Nussart ist die Rede bei den Schwarzen Nüssen, sondern von der allbekannten Walnuss. Dass sie allerdings, unreif gepflückt und nach einer aufwendigen Prozedur eingelegt, zu einer Delikatesse wird, das wissen nur die wenigsten.
Kein Wunder auch, denn Schwarze Nüsse sind eine alte Spezialität aus der Pfalz, die kaum außerhalb dieser Region bekannt ist.
Früher waren die meisten Pfälzer Landwirte, die den Weinbau im Nebenerwerb betrieben. Als Rebland wurden die Hanglagen wegen der günstigeren Sonnenbestrahlung bewirtschaftet. Un in der Ebene, gleich hinter dem Hof, erstreckte sich bäuerliches Brachland, auf dem die Bauern das anbauten, was sie zum täglichen Leben benötigten. Zwischen Hühner- und Schweineställen grünte so mancher Nussbaum vor allem Walnussbäume. Sie gehören in der Pfalz, ebenso wie die Haselnusssträucher, zum Landschaftsbild.

Irgendwann kam jemand - keiner kann sich erinnern, wer und wann - auf die Idee, die Walnüsse nicht ausreifen zu lassen, sondern sie als Beilage zu Rinder- oder Wildbraten zu verwenden. Grün sind die Nüsse jedoch nicht genießbar. Also müssen sie präpariert werden. Mitte Juni bis Anfang Juli werden die Walnüsse in ihrer grünen Schale mit den noch nicht ausgereiften Kernen vom Baum gepflückt.

Dann beginnt eine langwierige Prozedur:
Man legt die Nüsse in viel kaltes Wasser und durchsticht sie unter Wasser mehrfach mit einer langen Nadel. Dabei müssen unbedingt Gummihandschuhe getragen werden, denn die austretende Gerbsäure hinterlässt hartnäckige schwarze Flecken auf den Fingern. Neun Tage bleiben die Nüsse im Wasser liegen, doch muss dieses täglich ein- bis zweimal gewechselt werden. Dann übergießt man sie mit kochendem Wasser und lässt es ablaufen. Dabei werden die Früchte von der restlichen Gerbsäure befreit. Inzwischen kocht man für 500 Gramm Nüsse 500 Gramm Zucker mit 1/4 Liter Wasser bei schwacher Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit wird gekocht, bis sie klar ist und Fäden zieht. Dazu gibt man nun die Nüsse und kocht sie, bis sie schwarz und weich sind. Mit einem Silberlöffel werden die Nüsse dann in ein Glas oder einen Steinguttopf gelegt. Darüber gießt man den dick aufgekochten Sirup. Sobald das Füllgut erkaltet ist, bindet man das Behältnis mit einem Stofftuch zu.
Mindestens sechs Wochen müssen sie ziehen. Am besten sind sie jedoch nach zwei bis vier Jahren, denn dann haben die Nüsse geschmacklich ihren Höhepunkt erreicht.

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