Köstliches Deutschland

Der kulinarische Reiseführer.

Rehrücken

Rehrücken

Fleisch und Soße:
Für den Rehrücken den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen (einmassieren). Den Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Rücken mit intensiver Bräunung von allen Seiten stark anbraten. Das angebratene Fleisch nun mit jeweils ein Rosmarienzweig in Alufolie einpacken und ca. 10 min. im vorgeheizten Ofen garen. Nach dem Garen den Rehrücken vom heißen Ofenblech nehmen und noch etwas ruhen lassen. Zart Rosa gegart ist der Rehrücken bei einer Kerntemperatur von 63 °C (Kerntemperaturfühler ist hilfreich).
Die Jus mit dem gehackten Rosmarie aufkochen, einreduzieren und mit kalten Butterstückchen aufmontieren. Somit erhält die Soße eine feine Bindung. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Preiselbeeren abschmecken.

Birnen:
Die Birnen schälen, mit dem Kernhausentferner ausstechen und der länge nach halbieren.
Das Wasser, Weißwein, Zucker, Nelken und Zimtstange aufkochen (hohen, schmalen Topf verwenden, da die Birnen im Fond schwimmen müssen). Nun die Birnen dazugeben. Ca. 5 min. pochieren (je nach Reifegrad der Birne) und diese im abgeschmeckten Fond ziehen lassen. Mit Rotwein statt Weißwein erhalten die Birnen eine rötliche Farbe.

Spätzle:
Für die Spätzle die Eier aufschlagen und verrühren, ein EL Essig und eine Prise Salz hinzugeben. Nun das Mehl nach und nach unterrühren. Ab einer zähflüssigen Konsistenz mit der Flachen Hand den Teig so lange schlagen bis sich blasen bilden. Je nach Größe der Eier, ist der Teig zu zähflüssig, kann etwas kaltes Wasser dazugegeben werden.
Nun den Teig in, mit Salz abgeschmeckten kochendem Wasser, hobeln oder für kreative auch schaben. Kurz, noch mal aufkochen lassen und in kaltes Wasser geben.
Die abgetropften Spätzle in einer leicht erwärmten Pfanne mit Butter anschwenken (ohne Farbe) und mit Salz abschmecken.

Steinchampignons:
Steinchampignons werden nur mit einem feuchten Schwamm etwas gereinigt. Danach werden diese in Scheiben geschnitten. Zunächst in einer heißen Pfanne, die geschälten und in feinen Würfeln geschnittenen Eschalotten anschwitzen und kurz darauf die Champignons mit goldbrauner Farbe anbraten. Mit Salz und Knoblauchoel abschmecken.

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